Recette de Noël : Mystère de Poires Epicées aux Grillotines

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Dessert pour 6 personnes :

La mousse de Poire :

  • 4 Poires (pour 225g cuits)
  • 90g de Mascarpone
  • 60g de sucre
  • 40g de cassonade
  • 1 pincée de 4 épices
  • 5g de gélatine
  • 15cl de crème

Le Craquant Praliné :

  • 80g de pâte e pralin
  • 20g de chocolat au lait
  • 40g de pailleté feuilletine (ou gaufrettes dentelles concassées)

Pour le dôme :

  • 200g de Chocolat noir à 60%
  • 1 plaque de génoise au cacao
  • 1 petit pot de grillotines au kirsh
  • Le Sable Cacao Salé :
  • 25g de beurre mou
  • 30g de sucre
  • 30g de farine
  • 5g de cacao noir amer en poudre
  • 1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 180°C.

Le Dôme :

Faire fondre le chocolat noir.

Tapisser le fond des moules demi-sphère (diamètre 8 cm) avec le chocolat, retourner sur une grille au-dessus d’un plat et laisser figer.

La Mousse de Poires :

Peler les poires, enlever les pépins et les couper grossièrement.

Les disposer sur un plat allant au four saupoudrées de cassonade et d’une pincée de 4 épices.

Les cuire 25 minutes puis les réduire en purée fine au mixer.

Incorporer la gélatine réhydratée dans le « coulis » de poires encore chaud.

Monter la crème en chantilly, la serrer au sucre puis y incorporer le mascarpone.

Mélanger les deux préparations de façon à obtenir une mousse homogène et en garnir une poche à douille.

Le Sable Cacao :

Former un crumble en mélangeant tous les ingrédients. Cuire sur un papier sulfurisé pendant 6 minutes. Sortir le crumble, le laisser tiédir puis le sabler. Remettre en cuisson pour 2 minutes.

Sortir et réserver.

Retourner les dômes afin de les garnir.

Délicatement avec un couteau fin et chauffé, découpez les potentielles aspérités et gouttes.

Récupérer 50g de chocolat et le refondre.

Mélanger à 50g de sirop des grillotines pour monter une ganache.

Le Craquant Praliné :

Fondre le chocolat en le chauffant dans la pâte à pralin.

Mélanger avec le pailleté feuilletine puis étaler entre 2 papiers sulfurisés pour obtenir une plaque de 2mm d’épaisseur.

Faire prendre au froid et découper des cercles de 6cm de diamètre.

Découper des cercles de 8cm de diamètre dans la génoise.

Monter les mystères :

Garnir les dômes de chocolat d’1/3 de mousse, placer une grillotine au centre puis une cuillère à café de ganache.

Placer un disque de craquant au pralin puis une couche de mousse jusqu’à remplir de dôme.

Fermer en appliquant un disque de génoise.

Faire prendre au frais pendant au moins 4h.

Pour dresser, utiliser le reste de mousse pour faire un fond d’assiette.

Démouler le dôme et le disposer dessus.

Déposer du sable de cacao salé autour. C’est prêt à casser !

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