Entrée pour 6 personnes :
- 18 Coquilles Saint Jacques (ou noix)
- 80g de beurre
- Fleur de Sel
Pour le bouillon :
- 1 cuillère à soupe de pâte à miso blanche
- 50cl de bouillon de bœuf (maison si possible)
- 5 cl de sauce soja salée
- 120g de Wakame
- 1 cébette fine
Pour le crumble :
- 50g de beurre ½ sel
- 25g de cassonade
- 30g de poudre d’amande blanche
- 50g de farine
- 1 gousse de vanille
Préparer le Crumble :
Fendre la vanille et récupérer la graine avec le dos de la lame.
Mélanger ensemble tout le sec avec la graine de vanille puis ajouter le beurre légèrement ramolli en parcelles.
Mélanger du bout des doigts sans trop chauffer afin d’obtenir une pâte homogène.
Sur un papier cuisson, monter des petits cercles de pâte à crumble et cuire à four chaud 6 minutes à 180°C.
Sortir du four et réserver au sec.
Ouvrir et nettoyer les Saint Jacques en ne gardant que les noix. Maintenir sur un papier absorbant au frais.
Rincer le Wakame.
Tailler la cébette en sifflet très fin.
Juste avant de servir :
Chauffer le bouillon de bœuf à frémissement puis couper le feu et y délayer la pâte à miso.
Assaisonner au goût avec la sauce soja. Ne surtout pas faire bouillir le miso une fois que la pâte est dans le bouillon.
Dans un joli bol, déposer quelques feuilles de wakame et des sifflets de cébettes.
Cuire les Noix de Saint Jacques dans un beurre mousseux des deux côtés à feu moyen vif en les colorant et en prenant soin de ne pas trop les cuire.
Couvrir les algues et la cébette de bouillon chaud, y déposer les saint jacques poêlées et surmonter d’un cercle de crumble.
Inutile de saler, le miso et les algues remplissent ce rôle à merveille…
